本文介绍了1975至2001年美国奶酪市场的发展，并比较了奶酪市场与其他奶制品市场的情况，从两个不同的角度分析了发展带来的影响，值得参考。
好消息
近几十年来，美国市场的奶酪消费一直保持强劲的增长势头，甚至是在其他奶制品表现出下滑趋势的时候。从1975年到2001年，美国的人均奶酪消费量从14.5磅增长到29.7%，增幅高达104%，其他几年增幅放缓，然而，2006年奶酪消费量的增幅又再次突破近些年的平均增幅。
图1 1975-2001年美国人均奶酪消费量
相比而言，液态奶及奶油的总消费量却在近40年来持续下降，从1975年的人均消费261磅下降到2001年的人均消费207磅，降幅20.7%。
图2 1975-2001年美国人均液态奶及奶油消费量
图3 1975-2001年美国人均奶制品消费总量
最近几年，人均奶制品消费总量比90年代有所增加，2001年，美国人均奶制品消费总量达到588磅。1988年。全美国用于生产奶酪的原奶与用于生产液态奶及奶油的原奶数量相当，随后，用于生产奶酪的原奶数量继续增加，超过了用于生产液态奶及奶油的原奶数量，后者在不断下滑。
2001年，全美用于生产奶酪的原奶数量已经超过了原奶总量的一半。
图4 1975-2001年美国生产奶酪的原奶数量和生产液态奶及奶油的原奶数量占原奶总量的比例
坏消息
1935年，美国开始实行Federal milk orders，目的是为了规范奶业市场，促进奶业的健康发展，避免无序竞争和供求关系失调。该orders对美国市场的原奶进行分级，这样过剩的原奶就不会影响整个市场的奶价。政策对用于生产液态奶的原奶赋予了更高的价值。这种观念一直影响着美国的奶业市场，并持续到今天。用来生产奶酪的原奶被认为是“过剩的”，因为奶酪具有更长的保存期，而且A级和B级原奶都可以用来生产奶酪。由于上述种种原因，在美国历来人们就认为奶酪比等价数量的液态奶的价值低一些。
这个历史原因也就导致了我们这里将要叙述的“坏消息”，用于生产奶酪的原奶的价格，历来就比其他奶制品使用的原奶低一些。当奶酪的消费量快速增长时，这种现象体现的更加明显，奶农们可以明确的感受到增加的生产压力。
1982年至2001年，美国奶酪原料奶的平均收购价格是每百磅12.02美元，而2002年的奶酪原料奶收购价仅为每百磅10.52美元，考虑到通货膨胀的影响，以及奶牛饲养成本的提高，奶价的疲软确实给原奶生产商带来了巨大的冲击。
图5 1975-2001年美国奶酪原料奶（Class III）收购价格走势。（乳脂3.5%，价格单位是美元每百磅）
带动美国奶酪消费量增长的因素
左图：1975-2001年美国人均切达奶酪及其他美式奶酪消费量（蓝色），人均莫泽瑞拉奶酪及其他意式奶酪消费量（红色）。
右图：1975-2001年美国切达奶酪及其他美式奶酪（蓝色）与莫泽瑞拉奶酪及其他意式奶酪（红色）占美国奶酪消费总量的比例。
比萨业和快餐业的发展是带动奶酪市场快速发展的主要因素，尤其是比萨业对莫泽瑞拉奶酪的大量需求，是美国的意式奶酪产量迅速增加，2006年，美国莫泽瑞拉奶酪的产量首次超过切达奶酪，成为美国产量最大的奶酪品种。